馮琳，陳江楓，陳明育，梁著棋

（廣西農(nóng)墾明陽(yáng)生化集團(tuán)股份有限公司）

摘要：本文提供了一種變性方法，主要是提高淀粉峰值粘度、縮短峰值時(shí)間、降低了糊化溫 度；同時(shí)還使淀粉容易糊化，提高了粘結(jié)、增稠等性能，采用此方法生產(chǎn)的木薯變性淀粉，能夠 達(dá)到馬鈴薯原淀粉的一些理化指標(biāo)；采用此方法的復(fù)合變性，可以生產(chǎn)適用于低溫肉制品的雙峰- 凝膠型淀粉。

關(guān)鍵詞：變性淀粉；峰值粘度；糊化溫度；糊化時(shí)間；低溫肉制品；凝膠型

Preparation of Starch Peak Viscosity and Preparation Methods of Gel Starch

FENG Lin, CHEN Jiang-feng, CHEN Ming-yu, LIANG Zhu-qi, ZENG Cheng-wei (Guangxi Mingyang Biochemical Science and Technology Co.Ltd, Nanning 530226, China)

Abstract：This paper provides a modified method, mainly to improve starch peak viscosity, shorten time to peak and lower gelatinization temperature. Also make starch gelatinization easily, to improve the bonding and the thickening performance. Using this method, the production of cassava modified starch can achieve potato starch of some physiochemical index. Using this method, the compound modified starch (double-peak-gel starch )can be applicable to the production of low temperature meat.

Key words ： modified starch, peak viscosity, pasting temperature, pasting time, low-temperature meat products, gel-type

淀粉在自然界中分布很廣，是高等植物的主要組分之一，其中以薯類(lèi)和谷物的淀粉產(chǎn)量最高， 其分布廣，用途多，常用的原淀粉有馬鈴薯、木薯和玉米淀粉，在冷水中溶解甚微⑴，不會(huì)產(chǎn)生粘 結(jié)性，粘度很小，在熱水中會(huì)吸水溶脹，一般在 70~90℃時(shí)達(dá)到最高初粘度（即峰值粘度⑵），按升 溫速率 2.0℃/min 計(jì)，要使 50℃的淀粉水溶液達(dá)到其峰值粘度需要 10~30 min。如果能使淀粉迅速 糊化，提高淀粉的峰值粘度并縮短達(dá)到峰值時(shí)所需時(shí)間，使在 65~70℃達(dá)到最高粘度，而且有更好 的粘結(jié)性、粘稠度、存儲(chǔ)穩(wěn)定等應(yīng)用特性，其將在巴氏殺菌的高檔低溫肉制品中具有廣闊的應(yīng)用前景。

單純的高峰值粘度淀粉雖具較強(qiáng)的粘結(jié)性和長(zhǎng)拉絲，但應(yīng)用于低溫肉制品時(shí)會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)粘連， 切片時(shí)粘刀及口感不脆等缺點(diǎn)，這可通過(guò)交聯(lián)反應(yīng)⑶，提高淀粉的粘結(jié)性，同時(shí)又能改變淀粉的拉 絲等特性，使淀粉易斷易操作。

本文對(duì)木薯原淀粉進(jìn)行交聯(lián)變性，使其峰值粘度大于 2600 BU，E 點(diǎn)粘度⑵大于峰值粘度,實(shí)驗(yàn) 發(fā)現(xiàn)其在雙匯低溫肉制品中的應(yīng)用效果很好，現(xiàn)將其制備方法與同行進(jìn)行交流。

1 試驗(yàn)設(shè)備及原料

1.1 儀器設(shè)備

Brabender Viscograph-E 粘度計(jì)，德國(guó)；Brabender MVAG 粘度計(jì)，德國(guó)；S312 型恒速攪拌器， 上海申科；HH-S 型恒溫水浴鍋，江蘇金怡；PHS-3C 型 pH 計(jì)，上海雷磁；SHB-B88 型循環(huán)水式 多用抽濾機(jī)，河南鞏義；101-2-SⅡ型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海躍進(jìn)；SS250-A5 型食品粉碎機(jī)， 廣東中山。

1.2 淀粉原料

木薯原淀粉，廣西明陽(yáng)生化科技股份有限公司；玉米原淀粉，長(zhǎng)春大成公司；馬鈴薯原粉， 云南法者精淀粉公司。

1.3 化學(xué)藥劑

鹽酸 10% 、燒堿 3%、己二酸、醋酸酐、丁二酸等。

2 試驗(yàn)方法

2.1 提高木薯淀粉峰值粘度的生產(chǎn)工藝 加藥過(guò)程 pH 值控制是整個(gè)工藝的關(guān)鍵，當(dāng) pH≥10 時(shí)變性淀粉的峰值無(wú)法達(dá)到理論值，同時(shí) E 峰（50℃）升高，糊液拉絲變短，通透性下降，交聯(lián)副產(chǎn)物增加；當(dāng) pH≤8 時(shí)則影響藥品反應(yīng) 效率，使參與反應(yīng)并接入淀粉分子上的有效基團(tuán)變少，無(wú)法達(dá)到更高的峰值粘度；經(jīng)多次試驗(yàn)確 定，最佳工藝 pH 值控制為 9~9.5。實(shí)驗(yàn)方法如下：

將木薯原淀粉用清水調(diào)漿至 35%濃度，倒入四口燒瓶，并將燒瓶固定到恒溫水浴鍋上（一口 裝攪拌器，一口插 pH 計(jì)至液面下，一口加堿，一口加其他化學(xué)藥品）；用燒堿調(diào)淀粉漿液 pH 值 至 9.25±0.25，攪拌 10min，控制漿液溫度在 25±5℃；稱(chēng)取淀粉質(zhì)量 0.8±0.2%的丁二酸⑷和 3.0 ±1.0%的醋酸酐，混合溶解至透明溶液后滴加到淀粉漿中并在 2 小時(shí)內(nèi)滴加完畢，滴加過(guò)程中加 燒堿使淀粉漿液的 pH 值維持在 9.25±0.25；滴加完畢后加鹽酸調(diào)漿液 pH 值 6.0，抽濾，再次調(diào)漿、 洗滌、抽濾，將淀粉濾餅裝在托盤(pán)上放入干燥箱 45±2℃烘干至淀粉水分為 13±1%，打磨，過(guò)篩， 待檢。

2.2 提高木薯淀粉 E 點(diǎn)粘度的生產(chǎn)工藝 同上反應(yīng)原理，己二酸與醋酸酐⑸反應(yīng)時(shí) pH 值控制是整個(gè)工藝的關(guān)鍵，當(dāng) pH≥9 時(shí)反應(yīng)效率 降低，已接入的乙酰化基團(tuán)在堿性作用下脫落，并加大己二酸的交聯(lián)反應(yīng)，導(dǎo)致 E 點(diǎn)粘度升高， 粘度可控性降低；當(dāng) pH≤8 時(shí)則影響藥品反應(yīng)效率，使參與反應(yīng)并接入淀粉分子上的有效基團(tuán)變 少，無(wú)法達(dá)到更高的峰值粘度；經(jīng)多次試驗(yàn)確定，最佳工藝 pH 值控制為 8.5~9。實(shí)驗(yàn)方法如下：

將木薯原淀粉用清水調(diào)漿至 35%濃度倒入四口燒瓶，并將燒瓶固定到恒溫水浴鍋上（一口裝 攪拌器，一口插 pH 計(jì)至液面下，一口加堿，一口加其他化學(xué)藥品）；用燒堿調(diào)淀粉漿液 pH 值至 8.75±0.25 攪拌 10min，控制漿液溫度 25±2℃；將事先以己二酸：醋酸酐=1：15（質(zhì)量百分比） 配制好的混合藥品 2.25±0.25 %滴加入淀粉漿中并在 2 小時(shí)內(nèi)滴加完畢，滴加過(guò)程中加燒堿使淀粉 漿液的 pH 值維持在 8.75±0.25，滴加完畢后加鹽酸調(diào)漿液至 pH 值 6.0，抽濾，再次調(diào)漿、洗滌、 抽濾，將淀粉濾餅裝在托盤(pán)上放入干燥箱 45±2℃烘干至淀粉水分為 13±1%，打磨，過(guò)篩，待檢。

2.3 凝膠型淀粉 MYS 的生產(chǎn)工藝

由兩步反應(yīng)構(gòu)成，一是提高峰值粘度，二是提高 E 點(diǎn)粘度，只有調(diào)節(jié)好兩種藥品的加入量， 才能保證成品為雙峰-凝膠型淀粉。

將 2.1 與 2.2 工藝結(jié)合，先采用 2.1 方法進(jìn)行第一次變性至丁二酸、醋酸酐混合藥品滴加完畢， 然后用鹽酸調(diào)節(jié)漿液 pH 值 8.75±0.25，調(diào)節(jié)漿液溫度 25±2℃，繼續(xù)滴加己二酸與醋酸酐混合藥 品，按 2.2 工藝流程操作。

3 結(jié)果與分析

淀粉檢測(cè)指標(biāo)包括常規(guī)指標(biāo)和粘度特性指標(biāo)：水分、灰分、Brabender 數(shù)據(jù)，檢測(cè)方法參照國(guó) 家標(biāo)準(zhǔn)方法和通用方法。

3.1 原淀粉檢測(cè)數(shù)據(jù)對(duì)比分析

3.1.1 原淀粉理化指標(biāo)對(duì)比

3.2 高峰值木薯變性淀粉與原淀粉檢測(cè)數(shù)據(jù)對(duì)比分析

3.2.1 高峰值木薯變性淀粉與木薯、馬鈴薯原淀粉理化指標(biāo)對(duì)比

由圖 3 可知，經(jīng)過(guò)提高峰值的變性之后，木薯淀粉的 Brabender 粘度曲線與馬鈴薯原淀粉的粘 度曲線具有相似性，其峰值粘度比馬鈴薯原淀粉高，糊化溫度和達(dá)到最高峰值粘度的溫度比馬鈴 薯原淀粉低，這樣在食品加工中具有一定的優(yōu)越性。

3.3 MYS 與木薯原淀粉檢測(cè)數(shù)據(jù)對(duì)比分析

3.3.1 MYS 與木薯原淀粉理化指標(biāo)對(duì)比

3.4 試驗(yàn)數(shù)據(jù)小結(jié)

(1)高峰值木薯淀粉變性前后峰值粘度對(duì)比：2275÷915=2.49 倍；

(2)高峰值木薯淀粉變性前后糊化溫度對(duì)比：62.5－58.3=4.2℃；

(3)高峰值木薯淀粉變性前后峰值時(shí)間對(duì)比：11.42－8.83=2.59 min；

(4)高峰值木薯變性淀粉與馬鈴薯淀粉峰值比較：2275÷2212=1.03 倍；

(5)高峰值木薯變性淀粉與馬鈴薯淀粉糊化溫度對(duì)比：61.3－58.3=3.0℃：

(6)高峰值木薯變性淀粉與馬鈴薯淀粉峰值時(shí)間對(duì)比：9.58－8.83=0.75min；

(7)MYS 與木薯原淀粉峰值粘度對(duì)比：2683÷1327=2.02 倍；

(8)MYS 與木薯原淀粉 B 點(diǎn)粘度對(duì)比：2726÷1417=1.92 倍；

(9)MYS 與木薯原淀粉糊化溫度對(duì)比：66.7－58.4=8.3℃。

4 結(jié)論

(1)采用提高峰值粘度的生產(chǎn)工藝，木薯淀粉變性前后峰值粘度大大提高，同比為 2.49 倍，糊 化溫度降低 4.2℃，峰值時(shí)間縮短 2.59min，變性后的理化指標(biāo)達(dá)到馬鈴薯原粉指標(biāo)，在增加化學(xué) 藥品用量的情況下，可用木薯原淀粉生產(chǎn)出比馬鈴薯原淀粉具有更高峰值粘度、更低糊化溫度、更快糊化的淀粉。因?yàn)槟臼砭哂斜锐R鈴薯更好的凍融穩(wěn)定性，可彌補(bǔ)馬鈴薯在凍融穩(wěn)定性方面的 不足，擴(kuò)大了木薯變性淀粉的使用范圍和應(yīng)用領(lǐng)域。

(2)采用復(fù)合生產(chǎn)工藝，峰值粘度大于 2600BU，B 點(diǎn)粘度大于峰值粘度，同比木薯原淀粉峰值 粘度為 2.02 倍，B 點(diǎn)粘度為 1.92 倍，糊化溫度降低 8.3℃，生產(chǎn)的淀粉具有糊化快、糊化溫度低、 峰值粘度高、凝膠性好等特點(diǎn)，大大改善了原淀粉粘度低、粘結(jié)性差、易老化、易凝沉等性質(zhì)， 滿(mǎn)足低溫肉制品在 4℃低溫保存效果，用于雙匯低溫肉制品效果良好。

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